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增味剂在食用槟榔中的应用

返回列表 浏览: 发布日期:2019-05-31【
槟榔果皮深绿色,含大量叶绿素、各种有机酸、槟榔碱等;果壳含纤维素、木质素;果仁含蛋白质、脂肪、核酸。一般我们咀嚼槟榔的染皮和染壳,在加一过程中,由于烟熏、强碱的作用,食用槟榔呈浅黑或深黑色。叶绿素大I流失,使槟榔的背养、保健和药用价值大打折扣。为提高食用槟榔背养价值,有必要添加食用增味剂,既可增加食用杭榔风昧,又可提高产品鲜味。
(I)L一丙氨酸( L-ahu}inc, CNS号12.006),又称L一氨荃丙酸。属于构成天然蛋自质的二十种氨基酸之一。
①性状与性能:自色无矣结品性粉末,有鲜味,略有甜味。易溶于水,微溶于乙醉。不溶于乙醚。200℃以上开始升华。5%水溶液的pH为5.5一7.Oo有提高核并敌类鲜味剂的作用,改善人下甜味剂、酸味剂等的味感。加热时可与糖类物质反应(氨反应),改善制品风味:
②毒性。小鼠经口> 10g/kg (ham') 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认安全物质。L一丙氨酸是食品(蛋自质)组成成分,参与休内止常代谢。
③使用。CB 2760规定L-丙氨酸为增味剂。用于调味品中按生产需要适益使用。
实际生产中,L-丙氨酸可作为鲜味剂、背养增补剂f用。其添加后和天然存在于食品中的址不应超过总蛋自质含星的6.1%。
(2)氨基乙酸(甘氨敌)( glycine., CNS号12.(07。INS号640)。属于构成天然蛋内质的二十种氨荃酸之一,为人类长期食用的成分。
①性状与性能。白色单斜晶系或六方晶体,或白色结晶性粉末,有鲜味,略有甜味。易溶于水,极难溶于乙醇。
②毒性。LD50大鼠经口为7935 mg/kg (bw )
③使用。GB 2760规定氨基乙酸(甘氨酸)为增味剂,用于调味品、植物蛋白饮料最大使用量为1.0扩kg。
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